肉类食品冷藏库建造

冷藏肉类，在冷库或冰箱中，是一种更实用的储存肉类和肉制品的方法。在低温条件下，特别是当温度降到-10°C以下时，肉中的水分会冻成冰，造成细菌无法生长发育的环境。但是，当肉被解冻和恢复，细菌又开始生长和繁殖，由于温度的上升和肉汁的释放。因此，对肉类采用低温贮藏时，应保持一定的低温，直至食用或加工，否则无法保证肉的品质。肉类冷藏可分为两种：冷却肉和冷冻肉。

肉的冷却和冷冻都是在悬挂条件下进行的，占用了很大的存储空间。为了储存更长的时间，冷冻肉可以移到冷库中堆放。要求冷库的温度在-18℃以下，肉的温度应保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，保存时间越长。猪肉在-18℃下可保存4个月。在-30℃条件下可保存10个月以上。储存肉类的冷库应符合卫生要求，每批产品入库前必须清洗消毒。储存时，不同的肉制品应分开存放，防止气味混合，影响品质。

1. 保鲜肉：主要用于存放时间较短的肉类，通常肉的温度降到0℃～1℃左右。具体要求是肉类在冷藏前必须将贮藏温度降至-4°C左右，贮存后必须保持在-1°C~0°C之间。猪肉的冷却时间为24小时，可保存5～7天。冷却后，肉表面会形成一层干膜，可以防止细菌生长，减缓水分蒸发，延长保质期。

2. 冻肉：肉被迅速地、深度地冻结，使肉中的大部分水分冻结成冰。这种肉叫做冻肉。冷冻肉比冷却肉更易于储存。肉一般在-23℃以下的温度下冷冻，在-18℃左右储存。为了提高冻肉的品质，解冻后恢复其原有的口感和营养价值，目前大部分冷库都采用速冻方式，就是将肉类放入-40℃的快速冻结间，迅速将肉类温度降低到-18℃以下，然后移入冷库。